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第73章(第2页)

宝大厨领着东西回到厨房里,文叔早就在那边等着他,宝焵将火腿给了文叔,由他去分割,自己则开始处理带回来的那头小山羊。

炉烤的带皮山羊,因为保留了山羊的皮肤,因而成菜之后烤肉的外皮回格外酥脆,内力也会留存更多的肉汁,可谓是外酥内嫩的典范。

但正是因为外面有了那一层的羊皮,烧烤的时候不论是入味还是火候的掌控都变的极为不易。

相较于绵羊,山羊的外皮则更加难以处理,一个不小心别说酥脆,考过火的山羊皮和皮筋都能有一拼。

进了厨房的宝大厨忙着给小山羊入味,和其他的烤羊肉不同,这一次的入味需要从里开始,一点点的煨到表层,最外面的羊皮不入味,但是需要浸入大量的油脂。

那些油脂是让山羊皮变的酥脆的关键,里面除了料油之外还加入了其他的东西,那是宝家特制的密料油。

带皮的小山羊入炉之后就要严加观察,慢火微烘让热量一点一点的传到入羊肉之中,同时还要时常查看羊皮的颜色和硬度,只要发现皮子有变硬的情况,就要拉出来刷油。

汤锅那边开水白菜的高汤需要时时撇去浮沫,保证国内的汤水上层始终澄清,这就要求制作这两道菜的时候,炉火旁边轻易不可离人。

将汤料炖上,煨致好的小山羊也送入烤炉之后,宝大厨与文叔两个人交换位置,由对方去看管菜肴,他则来到了案板这边。

扣三丝和文思豆腐两道菜都是极为考验刀工的,扣三丝是上海本帮菜里的代表菜,讲究刀工精细整齐美观,汤汁程亮咸鲜味美。

制作这道菜需要将猪后臀和鸡胸脯肉、冬笋、火腿中方都切成粗细长短一致的细丝,猪后臀肉肥瘦分开切丝待用,冬笋丝蹿熟,水发香菇取缔洗净放置在碗底的最中间。

烹熟的火腿丝分成三份,整齐的排列在碗壁的三个对角,碗壁余下的空档,再分别用鸡丝、笋丝排列。

然后将瘦肉丝抖松,放在碗中心按结实,再放上肥膘丝,加入精盐、味精、肉清汤一大勺。

各料摆放好后上笼用旺火蒸15分钟,出笼之后翻扣在大汤盘中,在浇上精心烹制的高汤就算是制作完成。

文思豆腐的制作则更为简单,但对刀工的要求则是更加苛刻。

所有的原材料豆腐、冬笋、鸡胸肉、香菇、火腿和生菜,都要求经过处理之后要切成头发丝粗细的超细丝。

然后在清鸡汤中依次投入火腿丝、香菇丝、鸡肉丝、豆腐丝和生菜丝,鸡汤沸腾之后加入精盐,出锅的时候在调以味素。

这道菜是淮扬系的名菜,成品软嫩清醇入口即化,营养丰富老少咸宜,尤其适合那些大病初愈需要精细调养的人。

帮不上忙的周全坐在小板凳上,捧着脸看里面的宝大厨有规侓的切切切,菜刀落到菜板上的咚咚咚的声响,比他上次在帝都听的交响乐团合奏都要好听,而这场交响乐的总指挥,就是案板那边全神贯注的宝大厨。

周全从很早的时候就知道,宝焵是个非常专注的人。

这种专注体现在他生活的各个方面,尤其是对待工作上,他从来都是一丝不苟。

就像现在握着菜刀的宝焵哥全身心的投入到料理当中,仿佛自带隔离罩一样的将其他的一切都屏蔽在外。

都说认真工作的男人最帅,以往周全是对这句话嗤之以鼻,现在他却认为很有道理。

半个小时之后,周全端着餐盘,将后四进宝焵哥师兄那边点的文思豆腐、扣三丝还有卤水拼盘给客人们送过去。

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