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第2章 蛋炒饭最简单也最困难(第1页)

3无论东方西方,哪个菜系,厨师们都不约而同信奉同一条真理:越简单的菜式,越考验厨师的技艺。蛋炒饭,就是这么一道看似简单的难题。在秦椒的四川老家,一碗资格的蛋炒饭,必须颗粒分明,蛋香浓郁。饭要光润香软,蛋要老嫩适中,葱香要不生不老,盐味要不淡不抢,这才能让食客连添三碗,心满意足。满汉楼的蛋炒饭则是伦敦流行多年的口味,用橄榄油取代菜籽油,还要额外加料。明星主厨杰米·奥利弗倾情推荐:一整块中国豆腐和一大勺辣椒酱。秦椒不理解这种思路,正如她不理解满汉楼热卖的各种“英式中餐”。可恨人在屋檐下,不得不低头。眼下她只能对死不瞑目的豆腐君默默许诺:“有朝一日本宫当上主厨,一定让蛋炒饭归蛋炒饭,麻婆豆腐归麻婆豆腐!墨西哥辣椒酱也换成郫县豆瓣,鹃城牌的!”

“四分零三秒。”

主厨掐着表说,“这是之前三灶炒饭出锅的平均时长。现在,我给你们五分钟。Ready?Go!”

一时间,刺啦声此起彼伏,厨师们纷纷用热油滑锅,再将油沥出备用。所有餐馆的蛋炒饭都不会跳过这一步。炒锅经油润后才能确保不沾粘。继而在热锅中重新加入冷油,以免蛋液入锅后因油温太高而太快凝固。可以说,这正是蛋炒饭香味融合的关键步骤。秦椒毫不犹豫地跳过了。一开场,她就把空锅架在文火上,慢慢转动。直到主厨冷声提醒:“30秒已过”,她才关火倒油。背后有人惊呼:“太多了!”

秦椒锅中的橄榄油,比其他厨师至少多出一倍,看起来她也不打算改正。鸡蛋和辣椒酱的香气在四周涌动,动作最快的对手开始捣碎豆腐。秦椒不慌不忙,一手持碗,将搅拌均匀的蛋液匀速滴入油中,另一手持勺,以顺时针方向轻柔而快速地推动蛋液。热锅冷油中,一粒粒比米饭略大的嫩黄蛋花次第绽放。接着开小火,下豆腐,这又是一项错误的步骤。每个英国厨师都会背诵杰米·奥利弗的名言:“豆腐是压轴的,在炒饭快成熟时加入,这样才能体现它的重要性。”

此时围观者纷纷为秦椒惋惜,猜测她是压力大,慌了神。只有来自香港的帮厨女孩对她有信心:“你哋唔知Chilli系喺边度学嘅厨艺?嗰可系川菜嘅黄埔军校,好犀利架。一定仲有后着啦!”

还真有不知道的:“黄埔军校?”

“就系……中国的桑赫斯特皇家军事学院。”

一众人睁大眼睛等待后招,秦椒却如梦初醒般,回归常规步骤:下米饭转大火翻炒,分三次加入辣椒酱和葱白,最后洒葱花焖锅……临装盘时,才突然一连串让人惊喜的大翻勺。五次!快速、准确、协调,一气呵成。翻扣入盘的炒饭也堪称完美:金黄的蛋花裹着饭粒,豆腐的白,辣酱的红和葱花的绿交相辉映,看着就食指大动。洒出几颗饭粒,那又怎样?“这么细的手腕,还真的能翻动炒锅。”

“大卫在这里工作了四年,你们看他刚才抛锅了吗?没有!”

头灶和二灶厨师毫不吝啬地把赞美给了秦椒,然后向主厨一致推荐:“刘大卫非常适合接手老魏的工作。”

秦椒心底有一句“MMP”想讲,忍了。隔壁灶上,刘大卫谦虚一番,又特地向她示好:“别泄气,Chilli。作为一个女孩子,你已经很棒了!”

秦椒心底那句话快忍不住了。刘大卫,后厨“头墩”,相当于切配台的小BOSS,原本就是这次选拔赛最被看好的厨师。外行总是低估墩子工的技术含量,认为切菜配菜就是个体力活,有力气就能干。事实上,一名合格的“墩子”不仅精通刀工,还必须熟练掌握各种原料的产地、质地、季节、形状、色泽……“头墩”更要负责保管各类食材,根据需要组合原料甚至器皿,达到菜品的最佳效果。每个主厨都曾是优秀的“墩子”。一年前,秦椒和刘大卫竞争过“头墩”的位置,秦椒输了。后厨人尽皆知:两人交往过一段时间,秦椒输了就生气分手,要求主厨把她从切配台调去白案。有人亲眼所见,两人在厨房激烈争吵,秦椒居然动了菜刀。如今两盘蛋炒饭摆在主厨面前,过期绯闻也再度被记起。老魏剁墙的阴影犹在,大家都有点战战兢兢,唯恐主厨的评价又触发什么。对刘大卫的炒饭,主厨看了一眼就给出评价:“Good。”

尝过秦椒的炒饭后,他只有一个问题:“最后接连五次大翻勺,为什么?”

秦椒抿抿唇,心想总不能说你们歧视女人没力气,姑奶奶就有意炫个技呗。下一秒,就听主厨咆哮:“Pillock!你为什么总是要做多余的事?”

“Pillock”约等于国骂“傻叉”,在后厨出现频率特别高。秦椒早已免疫,但要说翻勺多余,她就不服气了。“这样可以使食材受热更均匀,味道更融合,出品也更美观,不是吗?”

她瞟了一眼两盘蛋炒饭,显然自己的这份看起来更诱人。“狡辩!”

主厨一挥手,“不管你是哪个学校毕业的,这TMD就是一盘蛋炒饭!没有勾芡,没有淋油,不需要挂浆着色,也不需要这样多余的大翻勺!这里是厨房,不是马戏团,明白?”

秦椒心中一凛,主厨说的她当然明白。按理说,蛋炒饭这样加热时间短,食材散碎易成熟的菜肴,最恰当的炒法是小翻勺。她刚才翻炒时就是这样:锅不离火,食材不断在锅中前后翻滚,不需要如大翻勺那样让食材腾空翻转。为求胜利,她故意锦上添花,不料却成了画蛇添足。双颊顿时火辣辣的,不仅因为输了,更因为输掉的原因。“抱歉,是我的错。”

她低下头,仍是不甘心,“那么油呢?为什么不问我放油的事?还有下豆腐的顺序。”

主厨又大骂愚蠢:“橄榄油不适合长时间高温加热,豆腐本身的水分会让炒饭过于湿润,但它能吸去多余的油脂并变得美味……这是常识!你以为只有自己知道?没错,我出生在吉隆坡,身体里只有四分之一华人的血,但我做的可是中华料理,整整二十年!”

骂完转身告诉老板:“三灶交给她,从今晚开始。”

“什么?”

不仅老板吃惊,其他人也不明所以,刘大卫的笑脸瞬间冻结。

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