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第三十三章 意境菜(第1页)

“我尝尝,我尝尝,你们都别跟我抢!”

唐潮赶紧挤到了近前,一把将盘子揽到了怀里。

唐潮挑了双筷子,抠破了蟹壳底部的封口,连带着蟹肉蟹黄一起叨了一筷子,送入了嘴里。

“哎,不对呀鸣哥!”

才尝了一口,唐潮就开始大呼小叫:“我明明没看你加黄酒,这蟹酿里,怎么有一股似有似无的酒香!”

杨鸣推了推眼前并不存在的眼镜,显然是想模仿揭晓谜底的柯南。可惜这货的动作实在是太蹩脚了,怎么看怎么像自废双眼的盲僧李青。

“你尝到的酒味,源头在这儿呢!”

杨鸣食指勾住盘沿儿,向上一拨。在反作用力的作用下,磁盘在金属料理台上吧嗒作响。

这一下,不仅是唐潮,其他卖呆的伙计们,也闻到了浓郁的酒香。

”这种素菜荤型的菜品,重要的不是还原真品的味道,而是要构造一种意境,让食客以为,自己吃的就是货真价实的真东西。”

杨鸣并没有着急解答唐潮的疑问,转而开始了长篇大论:

“举个最简单的例子,素斋店比较常见的糖醋素排骨,这道菜的主料,是用莲藕做骨,面筋做肉,拼插出的寸许酥肋排。厨师的技艺再高超,都没办法赋予这份素排骨肉的味道。食客们之所以尝起来有肉味,其实就是厨师营造的一种意境。”

“虽然没有办法营造出肉味,但是素斋师傅却能烧一味三浇三焅的正宗糖醋汁。这味入口酸咸,回口儿泛甜的糖醋汁,可以勾起食客对正牌糖醋排骨的回忆。这样一来,摆在他面前的哪怕是面筋和莲藕,吃起来也自动脑补出肉味了。”

扯完了糖醋素排骨,杨鸣终于将话题又带回到眼前的素酿飞蟹上:

“这道素酿飞蟹的主料是蛋,一旦放了黄酒,保准立马露馅,所以蟹酿内无酒。不过在盘饰上,我用黄酒调和的颜料。在吃蟹酿的时候,食客虽然嘴里没酒味,但却总能感觉到一抹酒意在鼻翼间撩动。这略有略无的酒气,能够激发他们对酿飞蟹的回忆。这样以来,他们怎么吃,都觉得这道西贝货,跟真的无异了!”

杨鸣眯着眼,向在场的各位安利着所谓的“意境”,旁边的唐潮就跟托儿一样,一个劲儿的配合着:“没错,闻着这酒味,我就觉得嘴里吃的,是正经飞蟹!”

杨鸣点点头:“这就是这类意境菜的精髓。通过某种味道,勾起食客脑海中的记忆,面前的菜肴也就越吃越向。也正因为如此,素菜荤型的菜品,多半模仿的都是常见菜式,比如素排骨、素东坡肉。因为那些正牌菜式,也是大家常吃的,便于产生联想。反正我是没听说有作素鸵鸟、素鸭嘴兽的。”

看到杨鸣又要满嘴跑火车,唐棠赶紧将料理台敲得咚咚响,强行打断了他:“你这菜像是挺像,看唐潮的反应,味道应该也差不了。就是这名字,好像不太妥当呀。这道菜的原料中有鸡蛋和鸭蛋,叫做素酿飞蟹,好像有点儿不太合适。”

作为餐饮从业者,唐棠知道,正规的素斋,是没有蛋奶蜜三小荤的。

杨鸣一撇嘴巴:“难道就因为没有了正经海鲜,一味居就要改素斋了?所谓的素酿飞蟹,不过是借‘素菜荤型’的由头。总不会真有哪个大和尚戴着顶上三花,来一味居吃饭吧。再说了,现在所说的吃素,也包括蛋奶素,吃了也不犯忌。”

唐潮一边扒拉着蟹肉,一边用行动演绎着什么叫胳膊肘向外拐。这货也劝起了自己的堂姐:“鸣哥说的对,咱们这菜又不是做给和尚吃的,有什么不合适的。普通食客吃了这道素飞蟹,只会觉得新鲜,哪里管鸡蛋算不算素呀!”

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